En los últimos 20 años la producción de aceite de oliva se duplicó a nivel mundial, y en nuestro país se desarrollaron plantaciones intensivas e ingresaron nuevas variedades al circuito comercial. ¿Será el nuevo oro verde?
En la 1ra Jornada Nacional de Aceites y Grasas
Argentinos organizada por ASAGA, Ariel Buedo (de Molinos Río de la Plata)
destacó las virtudes del aceite de oliva virgen que “podría ser el aceite del
futuro”.
“El aceite de oliva virgen es un producto
totalmente vigente con una demanda mundial creciente y una producción en
expansión. Además, por ser un producto de alta calidad, las exigencias
internacionales hacen que las posibilidades comerciales sean altas”, indicó
Buedo.
La producción mundial de aceite de oliva paso de
1,5 Mtn en la década del 60 y hoy en día supera los 3,2 Mtn. La Argentina
también ha ido copiando esa curva ascendente, dando ingreso a nuevas
plantaciones, calculadas hoy en 100.000 hectáreas trabajadas y una producción
de 25.000 toneladas al año (dados de la campaña pasada).
“Por un lado existe la olivicultura tradicional
(con plantas de 400 años que viven desde la conquista), y son de plantaciones
amplias de baja densidad, con riego superficial, aceitunas multivarietales, y
de recolección manual”, indicó Buedo.
Pero agregó además que también se está
desarrollando la “nueva olivicultura”, sobre todo en Catamarca, La Rioja y San
Juan, donde se lleva a cabo “plantaciones intensivas, con riego preciso por
goteo, una sola variedad de aceitunas, y una recolección mecanizada”, señaló.
Altas
exigencias mundiales
“El sistema de la prensa hidráulica para extraer de
dejo de lado por ser muy laborioso y de baja productividad, dado que no deja un
buen aceite en materia de calidad. El método de centrifugación cambio el modo
de hacer aceite de oliva, permite tener mayor productividad y un aceite de
mayor calidad, exigido a nivel mundial”, subrayó el especialista.
Buedo explicó, entre las complejidades que tiene el
proceso productivo del aceite de oliva, que también se debe someter a la planta
a un cierto período de estrés hídrico, para que la extracción del agua de la
aceituna sea más simple, y aclaró además que “no pueden pasar más de 24 horas
desde que la aceituna fue recolectada, hasta que se inicia la producción,
porque sino se corre riesgo de fermentación”.
Otro detalle no menor, es que las temperaturas para
la extracción del aceite deben estar entre 25 y 30° C, porque superando esa
barrera se pierden la mayoría de las propiedades benéficas que tiene el aceite
de oliva.
“El aceite de oliva es el comestible con la mayor
cantidad de requisitos normativas de calidad. Hubo mucho chantaje con los
aceites de oliva durante muchos años, porque son de los más caros, y muchos
vendieron por bueno lo que no era. Ahora el consumidor exige calidad, y está
dispuesto a pagar por ella”, aseguró Buedo.
El aceite de mejor calidad es el Extra Virgen que
debe tener estrictamente entre 0,1 y 0,8% de ácido oleico, siendo el parámetro
más bajo la mejor calidad posible. Para el caso de Virgen, el valor no puede
superar el 2%.
Además, las normativas mundiales exigen que el
aceite tenga las propiedades originales, y no puede tener productos químicos,
ni solventes, ni blanqueos, ni tratamientos térmicos extremos.
Y como si todo esto no fuera poco, el especialista además agregó: “El COI (Comité Oleíco Internacional) tiene un panel entrenado de catadores que miden rigurosamente los niveles sensoriales del aceite, para determinar y clasificar la calidad que tiene cada uno”.
Fuente: http://mobile.infocampo.com.ar/#/n/80713
