A muchas personas les
sorprendería saber que cocinar a la parrilla conlleva posibles riesgos de
desarrollar cáncer. Sin embargo, cada año, el Instituto Estadounidense para la
Investigación del Cáncer publica una guía para "cocinar a la parrilla y
prevenir el cáncer", en la que les advierte a los consumidores que eviten
dos tipos de compuestos que se han relacionado con el cáncer. Estos compuestos,
llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas, se
producen cuando los alimentos, en especial la carne, se cocinan en un asador.
No se ha comprobado que provoquen cáncer en las personas, pero ciertos estudios
de laboratorio han revelado que alteran el ADN de una manera que podría
conducir a este padecimiento.
"Los hidrocarburos
aromáticos policíclicos se forman cuando se quema cualquier tipo de materia
orgánica", principalmente la grasa que escurre de la carne y se desliza
por las rejillas del asador, "porque el carbono en su interior entra en
combustión en las llamas, y esos hidrocarburos se elevan con el humo",
dijo Rashmi Sinha, investigadora principal de la División de Epidemiología y
Genética del Cáncer en el Instituto Nacional del Cáncer. El humo que se produce
puede envolver a la carne y cubrirla de compuestos potencialmente cancerígenos.
¿La corteza negra de carbón que
todos hemos visto en las rejillas del asador y los alimentos que se cocinan a
la parrilla? Esas son las aminas heterocíclicas, o AHC, que surgen cuando el
tejido muscular, como el de la carne roja (cerdo, res, cordero, cabra), las
aves (pavo, pollo) y el pescado, entra en contacto con temperaturas elevadas.
"Cocinar a la parrilla -o incluso freír alimentos en una sartén- a
temperaturas elevadas provoca que los aminoácidos en la carne reaccionen con
otra sustancia que se encuentra también en la carne llamada creatina",
explicó Colleen Doyle, directora general de Nutrición y Actividad Física en
American Cancer Society y nutrióloga certificada. La creatina solo está
presente en el tejido muscular.
"La reacción de esos
aminoácidos y la creatina es lo que produce las AHC, por eso es que no las
vemos formarse cuando asamos espárragos, calabacines, pimientos y otros
vegetales".
Al igual que con otras decisiones
de estilo de vida relacionadas con aumentar o reducir el riesgo de padecer
cáncer, el veneno está en la dosis. Esto significa que, si cocinas a la
parrilla una o dos veces al año, no tenés de qué preocuparte. No obstante, si
planeás asar tus alimentos más seguido -una o dos veces a la semana durante el
verano, por ejemplo-, los expertos sugieren que tomes medidas sencillas para
disminuir tu exposición a estos compuestos.
1. Ve más allá de la hamburguesa
Opta por asar pescado, mariscos,
aves o alimentos vegetales en lugar de carne roja, especialmente carne
procesada como las salchichas para perritos calientes; la Organización Mundial
de la Salud considera las carnes procesadas como carcinógenos y la carne roja
como carcinógeno probable. A pesar de que también se producen AHC al cocinar
pescado y mariscos a la parrilla, Doyle señaló que por lo general no tenés que
cocinar los mariscos durante tanto tiempo como la carne de res o el pollo, lo
cual reduce la acumulación de los compuestos.
2. Marina primero
Las investigaciones sugieren que
marinar los alimentos durante al menos treinta minutos puede reducir la
formación de las AHC en la carne, el pollo y el pescado. El motivo de esto no
está del todo claro para los investigadores, pero una posibilidad es que se
produce una especie de efecto protector. "Si ponés una barrera básicamente
compuesta de azúcar y aceite entre la carne y el calor, entonces eso es lo que
se quemará en lugar de la carne", dijo Nigel Brockton, vicepresidente de
investigación en el Instituto Estadounidense para la Investigación del Cáncer.
También le da más sabor a tu carne
3. Dales protagonismo a los
productos agrícolas
Muchas clases de frutas y
vegetales en realidad son muy buenas como protección ante el riesgo de cáncer,
y no producen AHC cuando se asan. Varios expertos recomiendan usar la carne
como un condimento. Imagina, por ejemplo, una brocheta en la que alternes cubos
de pollo con pimiento y cebolla, o durazno y piña. Este truco, que también
funciona cuando freís alimentos en una sartén, reduce la superficie de la carne
que está expuesta al calor, explicó Brockton, ya que la carne también está
tocando otros ingredientes a lo largo del proceso de cocción.
4. Aprovecha las hierbas y las
especias
De acuerdo con Brockton, cocinar
la carne con hierbas, especias, té, ají y elementos parecidos -ingredientes con
compuestos fenólicos- puede ser una estrategia útil porque "al parecer
dificultan la formación de los compuestos posiblemente cancerígenos debido a
sus propiedades antioxidantes".
5. Sé consciente del humo
Intenta minimizar cuánto humo
estás inhalando, según recomienda la Escuela de Salud Pública T. H. Chan de la
Universidad de Harvard como parte de una guía útil para pícnics saludables
durante el verano.
6. Evita las cortezas
carbonizadas
Es más probable que la corteza
negra y crocante que normalmente se ve en los bordes de los huesos de las
costillas o las chuletas contenga una concentración mayor de compuestos
posiblemente cancerígenos. Doyle también recomienda limpiar las rejillas del
asador con anticipación, para eliminar cualquier corteza chamuscada que se haya
producido antes.
7. Reduce el tiempo en el asador
"Cuanto más tiempo ases
algo, más se prolongará la reacción química, y se formará una mayor cantidad de
AHC", explicó Brockton. Si cocinas tu carne previamente de manera parcial,
en el horno o en el microondas, por ejemplo, la capa de AHC que se produce no
será tan gruesa. Lo mismo sucede con la carne cortada en pedazos más pequeños,
como con los kebabs, porque se cocina más rápido. Asar los alimentos envueltos
en papel aluminio también ayuda a proteger la comida del humo y acelerar el
tiempo de cocción, de acuerdo con la guía de la escuela de Harvard sobre
pícnics saludables.
8. Elige madera dura y no blanda
"Los tipos de madera pueden
influir en la formación de las AHC", mencionó Doyle. "Las maderas
duras, como el nogal americano o el arce, y el carbón se queman a temperaturas
más bajas que las maderas blandas, como el pino. Es recomendable cocinar con
maderas que se quemen a temperaturas más bajas".
9. Reduce el combustible para el
fuego
A fin de disminuir tu exposición
a los hidrocarburos aromáticos policíclicos, los expertos recomiendan elegir
cortes más magros de carne o recortar las partes visibles de grasa, pues así se
puede reducir la cantidad que se escurre por las rejillas y se eleva con el
humo. Para disminuir este goteo, Doyle sugiere que no pinches la carne mientras
está en el asador.
10. Dale la vuelta seguido
De acuerdo con la guía del
Instituto Nacional del Cáncer, se producen menos AHC si volteás la carne con
frecuencia mientras la cocinas a fuego alto.
Fuente: https://www.infobae.com/america/the-new-york-times/2019/07/02/como-disminuir-el-riesgo-de-cancer-al-cocinar-a-la-parrilla/